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25/12/2013

Noël ! Noël ! Un festin de chef à 10 euros par convive dans la région !

lu sur :
www.lemonde.fr/culture/article/2013/12/22/un-festin-de...


A quelques jours de Noël, combien sommes-nous à scruter, perplexes, le fond de notre porte-monnaie ? Pas question pour autant de renoncer au traditionnel repas de fête. A moins de 10 euros par convive (sans les vins), il est possible de faire des merveilles. Les conseils d'un grand chef s'imposent. A Fontjoncouse, dans l'Aude, village perdu dans les collines des Corbières, Gilles Goujon fut lontemps le deux-étoiles le moins cher de France. À la tête de son Auberge du Vieux Puits, ils'est battu dix-huit années durant pour décrocher l'une après l'autre ses trois étoiles au Michelin.

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Aujourd'hui, on vient de toute l'Europe pour déguster son fameux œuf de poule « pourri » de truffes servi sur une purée de champignons, briochine tiède et cappuccino, le tout sous une râpée de truffe d'Alba... Les soirs d'hiver, alors que le village est couvert de neige , on entre se réchauffer dans son auberge, comme dans un conte d'Alphonse Daudet. Tintement des tournebroches, fracas des casseroles, choc des cristaux remués dans l'apprêt du repas... Des effluves de truffes embaument la salle à manger où crépite un feu de cheminée.

Le marché de Lézignan-Corbières (Aude) est l'un des plus beaux du Languedoc-Roussilon. Nous y retrouvons notre homme, un mercredi matin. Devant les étals de potirons, de volailles, de clémentines corses et de fromages de chèvre des Corbières, il exulte, tâte, hume, goûte et embrasse ses fournisseurs préférés.

Découvrez les recettes du menu : Entrée, plat, dessert : trois recettes de fêtes à prix cadeau

RAVIOLES DE CHÈVRE FRAIS

Totalement improvisé, ce menu de Noël proposé par Gilles Goujon, que tout un chacun pourra réaliser chez soi, prend forme peu à peu sous nos yeux « En entrée, j'ai envie de faire des ravioles farcies au fromage de chèvre frais de la ferme de Carrus, à Mayronnes. Ses fromages au lait cru sont délicats et sentent bon la garrigue. Avec des châtaignes concassées, du lard fumé et un peu de crème, il suffira de déposer ces ravioles à l'intérieur de courges jack be little [petites courges rondes] préalablement vidées et cuites à la vapeur avec une noix de beurre et un peu de fleur de sel. » A défaut d'offrir un goût remarquable, ces courges possèdent une jolie forme, et feront office de récipients à table, pour le potage. « L'idée est de les emplir, au moment du service, d'une crème de potiron parfumée au bouillon de volaille que l'on garnira de croûtons dorés au four... » Pour six personnes, cette entrée de saison coûte 16,70 euros, soit 2,78 euros par convive... « Evidemment, si on peut dépasser ce budget, dit en souriant Gilles Goujon, on peut râper un peu de truffe noire et ajouter une petite tanche de foie gras, et là on obtient un potage d'hiver absolument divin ! »

PINTADE, À CUIRE EN PLUSIEURS FOIS

Pour le plat de résistance, pas d'hésitation, notre chef choisit une belle pintade grasse élevée et nourrie au maïs pendant six mois par Eric Dalou, près de Béziers« Dix-huit euros pour deux kilos. C'est un beau produit. Avant de la rôtir, je vais la farcir avec des dattes, des noix et des poires tapées qui vont lui apporter du parfum. Un clin d'œil aux fruits du mendiant. »

Déglacés avec de l'eau, une cuillère d'huile de noix et un jus de citron, puis mijotés à la casserole avec les abats de la pintade et quelques mini-choux de Bruxelles, ces fruits gorgés de jus composeront un accompagnement goûteux et coloré. Le conseil du chef ? « Cuire la pintade en plusieurs fois, en la laissant reposer entre chaque temps, ce qui permettra de la garder moelleuse et croustillante. » Coût total : 31,50 euros, soit 5,25 euros par personne.

D'une simplicité extrême, le dessert de Noël concocté par Gilles Goujon éclipse sans mal les – souvent indigestes – bûches. « Le plus économique, c'est de faire une gelée de clémentines corses que l'on servira avec des quartiers de clémentines fraîches et un sorbet à la mandarine ou à l'orange, le tout nappé d'une sauce au chocolat chaude parfumée à la cardamome. » Soit 11,65 euros, 1,94 euro par personne !

Retour à Fontjoncouse. Avec ses 100 kilos bien tassés, Gilles Goujon circule dans sa cuisine tel un taureau ou un lutteur de sumo : gare à l'apprenti qui ne serait pas à son poste ! Son geste précis et délicat est celui d'un orfèvre. Réalisé sous nos yeux, son superbe menu de Noël a coûté 9,97 euros par tête. Qui dit mieux ?

Peut-on imaginer un Noël sans champagne ? Plutôt que de payer très cher une marque, de qualité moyenne, et dont au moins 25 % du prix correspond au coût marketing de l'entreprise, mieux vaut s'offrir un beau champagne de vigneron, dont on récompensera ainsi le travail. Pour 23 euros la bouteille, on conseillera le très vineux extra-brut de Benoît Lahaye, à Bouzy, vigneron qui cultive ses vignes en biodynamie, laboure avec son cheval et élabore ses champagnes comme des vins de terroir.

Auberge du Vieux Puits, 5, avenue Saint-Victor, à Fontjoncouse (Aude). Tél. : 04-68-44-07-37 Aubergeduvieuxpuits.fr

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